Significa coagulare il latte alla temperatura naturale della mammella, questo metodo di lavorazione consente di trasferire tutte le sostanze del latte direttamente ai formaggi, conservando perfettamente non solo la flora batterica autoctona, ma tutte le SOSTANZE SALUTISTICHE contenute e accumulate al proprio interno, che essendo particolarmente volatili, con la termizzazione andrebbero perse